Wat is voedselveiligheid?

Voedselveiligheid wordt gehanteerd in de voedingsmiddelenindustrie om aan te geven hoe veilig of onveilig een product is. Hierbij is het belangrijk dat een product veilig is om te eten, wat wil zeggen dat mensen niet ziek worden wanneer zij het product eten. Het is erg lastig om etenswaren te produceren die 100% veilig zijn. Maar om de risico’s op onveilig eten zo klein mogelijk te maken, zijn er wetten en regels voor voedingsmiddelenbedrijven om veilige producten te maken.

Een product kan onveilig zijn doordat het ziekteverwekkers bevat, gifstoffen bevat of door aanwezige materialen in het product die daar niet in zouden moeten zitten. Onveilig voedsel kan leiden tot voedselvergiftiging, snel bederf van producten, het ontstaan van een voedselallergie of het ontstaan een voedselintolerantie. Daarnaast kan onveilig voedsel negatieve gevolgen hebben voor onze gezondheid. Om veilig voedsel te produceren is het binnen bedrijven belangrijk om de gevaren te identificeren en hun kwaliteitscontroles op orde te hebben. Ook is het essentieel dat voedingsmiddelenbedrijven op de hoogte zijn van de wetgeving rondom voedselveiligheid.

Ziekteverwekkers

In etenswaren kunnen ziekteverwekkers aanwezig zijn. Hierbij kan het gaan om bijvoorbeeld virussen, bacteriën of parasieten. Deze ziekteverwekkers kan je niet zien, ruiken of proeven. Hierdoor kunnen ziekteverwekkers gemakkelijk in je eten terecht zonder dat je dat merkt en kunnen deze zorgen voor een voedselvergiftiging of –infectie. Hierbij treden symptomen op zoals een misselijk gevoel, overgeven en diarree. Deze symptomen worden veroorzaakt door een ziekmakende bacterie of een virus in het voedsel. Over het algemeen verdwijnen deze symptomen vanzelf. Echter, in sommige gevallen kan een voedselinfectie ernstigere gevolgen hebben. Zo kan in extreme gevallen zo’n infectie leiden tot nierfalen, een miskraam of hersenvliesontsteking.

De bacteriën die voor de meeste voedselvergiftigingen en –infecties zorgen zijn Listeria, Salmonella en Campylobacter. Virussen veroorzaken voornamelijk voedselinfecties en zijn erg besmettelijk. Het norovirus is het meest voorkomende virus dat zorgt voor een voedselinfectie.

Ook kan een voedselinfectie worden veroorzaakt door een parasiet. Parasieten komen voornamelijk voor in rauwe producten. Het risico om een parasiet binnen te krijgen is een stuk groter wanneer je rauw vlees of rauwe vis eet. Aan zwangere vrouwen wordt om deze reden aangeraden om geen rauwe producten te eten.

De meeste voedselinfecties ontstaan gewoon thuis. Ondanks de strenge regels aan voedselveiligheid kunnen producten in sommige gevallen ziekteverwekkers bevat. Een besmetting met ziekteverwekkers is in principe niet levensbedreigend, maar wel erg onprettig. Een besmetting kan makkelijk worden voorkomen wanneer je je eten goed bereidt. Zo is het belangrijk om te letten op hygiëne, het wassen van producten, verschillende producten gescheiden bereiden en het allerbelangrijkst is het goed verhitten van voedsel. Bij verhitting worden de ziekteverwekkers gedood en kan je dus niet meer besmet raken.

Mensen met een verminderde weerstand, zwangere vrouwen, kleine kinderen en ouderen zijn gevoeliger voor ziekteverwekkers, waardoor zij extra op moeten letten met wat zij eten.

Giftige stoffen

Naast ziekteverwekkers kunnen ook giftige stoffen zorgen voor onveilig voedsel. Zo zijn alle stoffen in een te hoge hoeveelheid schadelijk voor ons lichaam. Maar giftige stoffen kunnen ook in kleine hoeveelheden al erg schadelijk zijn. Voor de meeste giftige stoffen zijn aanbevolen hoeveelheden vastgesteld, hierbij is een bovengrens ingesteld voor veilige consumptie. Wanneer je onder deze grens blijft zijn de stoffen dus niet schadelijk voor je gezondheid. Door de wetten aan voedselveiligheid mag je ervan uit gaan dat de hoeveelheid giftige stoffen in ons voedsel niet schadelijk is. De volgende giftige stoffen kunnen voorkomen in voedingsmiddelen: dioxines, PAK’s, zware metalen, schimmelgifstoffen, algengifstoffen, cyanide, bestrijdingsmiddelen, antibiotica, hormonen, verpakkingsmaterialen, PCB’s, acrylamide, solanine, lectine et cetera. De inname van gifstoffen kan je op de volgende manieren verminderen:

  • Eet gevarieerd. In dierlijke voedingsmiddelen komen veel PCB’s en dioxines voor. Een te hoge consumptie van dierlijke producten is daarom niet gezond.
  • Tijdens verbranding ontstaan de giftige PAK’s. Let er bijvoorbeeld bij het frituren of bij het barbecueën op dat het eten niet verbrand.
  • Wanneer je aardappelen of andere producten die veel zetmeel bevatten verhit, kan er acrylamide ontstaan. Wanneer je gevarieerd eet en niet erg vaak frituurt, zal je niet te veel acrylamide binnenkrijgen.
  • In voedingsmiddelen kunnen nog resten aanwezig zijn van bestrijdingsmiddelen en antibiotica die tijdens de productie zijn gebruikt. Door de strenge wetgeving voor deze gifstoffen is de kans erg klein dat je hiervan te veel binnenkrijgt. Bovendien is het gebruik van hormonen in de Europese Unie niet toegestaan.

Overige veroorzakers van onveilig voedsel

Onveilig voedsel kan ook ontstaan doordat er in het product materialen aanwezig zijn die er niet in horen, doordat het product bepaalde allergenen bevat of doordat een product veel E-nummers bevat.

Eens in de zoveel tijd treft een consument materialen aan in een product dat hier niet in thuis hoort. Denk hierbij aan een stukje plastic, een stukje glas of een stukje metaal. Tijdens de productie van etenswaren wordt hier streng op gecontroleerd, maar zo af en toe werkt een kwaliteitssysteem niet optimaal. Wanneer dit gebeurt, worden gelijk al deze producten uit de winkel gehaald. Een ongewenst stukje materiaal in een product kan ernstige gevolgen hebben voor de koper die dit product eet. Zo kan een stukje glas schade veroorzaken binnenin het menselijk lichaam.

Ook allergenen kunnen problemen veroorzaken omtrent voedselveiligheid. Wanneer iemand allergisch is voor een bepaalde stof in voedsel, kan deze stof een vervelende lichamelijke reactie veroorzaken. Op het etiket van een product moet verplicht vermeld worden welke allergenen het product bevat. Hierdoor worden allergische reacties voorkomen.

E-nummers oftewel verbeterstoffen voor product hebben als functie dat zij een product langer houdbaar maken of om het product kwalitatief beter te maken. Echter, sommige E-nummers kunnen in grote hoeveelheden schadelijk zijn voor de gezondheid. Doordat E-nummers door de overheid zijn gecontroleerd en goedgekeurd, zijn deze niet schadelijk voor onze gezondheid. Hierdoor wordt ook verzekerd dat wij deze niet in te hoge hoeveelheden binnenkrijgen.

Gevaren en risico’s

Bij voedselveiligheid is het essentieel om te bepalen wat de gevaren en de risico’s kunnen zijn in een bepaald product. Door op de hoogte te zijn van deze gevaren, kunnen het risico op dit gevaar zo klein mogelijk gemaakt worden. Een stof kan gevaarlijk zijn voor het lichaam, maar wanneer het risico zo laag is dat het geen schade zou kunnen veroorzaken, is het eigenlijk geen gevaar meer. Om voedsel veilig te maken moet gekeken worden naar het gevaar en het risico hiervan. Hiermee moet rekening gehouden worden met de hoeveelheid die het menselijk lichaam ervan kan verdragen totdat de stof schadelijk wordt.

Fraude van voedsel

Voedselveiligheid is de afgelopen jaren meerdere keren in opspraak gekomen door verschillende gevallen van voedselfraude. Zo werd bijvoorbeeld rundvlees verkocht dat eigenlijk paardenvlees was. Ook werd er honing verkocht dat eigenlijk is vervangen of gemengd met suikerwater. In beide gevallen werd de klant misleidt, doordat op het etiket werd aangegeven dat de verpakking rundvlees of honing zou bevatten, terwijl er dus een goedkoper product in zat. Bij voedselfraude wordt de klant misleidt, wat natuurlijk niet eerlijk is. Maar doordat de klant op dat moment eigenlijk niet weet welk product er in de verpakking zit, kan dit schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid. Verschillende instanties proberen zo goed en zo frequent mogelijk voedingsmiddelbedrijven te contoleren op voedselveiligheid, waardoor dit soort schandalen niet plaats kunnen vinden.

Wetgeving

Om veilig voedsel te produceren zijn duidelijke wetten en regelgeving erg belangrijk. Omdat binnen de Europese Unie veel producten worden verhandeld, is de wetgeving binnen de gehele Europese Unie gelijk. Zo is er een standaard voor de kwaliteit van producten en de voedselveiligheid. De wetten omtrent voedselveiligheid zijn opgenomen in de ALV, de Algemene Levensmiddelen Verordening, ook wel bekend als de General Food Law. Om de wetten uit deze verordening duidelijk te krijgen voor Nederland heeft de Rijksoverheid deze wetten vertaald naar het Nederlands. Deze regels zorgen ervoor dat voedingsmiddelen niet schadelijk zijn voor onze gezondheid en veiligheid. De wetten stellen eisen aan de bereiding van eten en de juiste vermelding van informatie op etiketten. Naast de ALV is er een aparte wet voor dierlijke producten. Hierin zijn regels opgesteld aan het produceren, het opslaan en het vervoeren van vlees en andere dierlijke producten.

Naast de wetten binnen de Europese Unie, kan je ook de voedselveiligheid baseren op standaarden van de Codex Alimentarius. Niet alleen de Europese Unie, maar ook bijna 200 andere landen maken gebruik van deze regelgeving. Daarnaast geeft de instantie EFSA (European Food Safety Authority) adviezen aan de Europese Commissie om de risico’s omtrent voedselveiligheid zo klein mogelijk te maken.

Toezichthouders van voedselveiligheid

De overheid houdt zich bezig met het controleren van voedingsmiddelenbedrijven op hun kwaliteitszorgsysteem om voedselveiligheid te garanderen. De NVWA, oftewel de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, controleert voedingsmiddelenbedrijven en voedselverkooppunten namens de overheid op voedselveiligheid. Hierbij brengen zij onder andere bezoeken aan fabrieken, maar ook aan distributeurs en de horeca. In principe is een bedrijf zelf verantwoordelijk voor veilige productie. Wanneer een bedrijf voldoet aan alle eisen voor voedselveiligheid, zal de NVWA minder vaak langskomen voor controles.

Naast de overheid, houdt ook het ministerie van Economische Zaken zich bezig met het controleren van veilig voedsel. Zij besteden voornamelijk aandacht aan de vlees- en groente-industrie. Hierbij gaat het om de kwaliteit van slachthuizen, de opslag, de kwaliteit van veevoer, controle van groente en fruit en hierbij de controle van bestrijdingsmiddelen.

HACCP

Om veilig voedsel te produceren, zijn alle bedrijven in het bezit van een HACCP-kwaliteitssysteem. HACCP is de afkorting voor Hazard Analysis Critical Control Points. In dit kwaliteitssysteem worden de mogelijke gevaren geïdentificeerd die in problemen kunnen veroorzaken. Bij deze gevaren wordt gekeken hoe het risico op dit gevaar zo klein mogelijk gemaakt kan worden. Hiervoor wordt binnen het productieproces een controlepunt opgesteld om te kijken of het risico inderdaad weggenomen is. Met dit HACCP-plan is dus duidelijk wat er eventueel mis zou kunnen gaan, maar ook hoe deze problemen worden voorkomen. Denk hierbij aan problemen zoals de hygiëne van werknemers, het hygiënisch omgaan met ingrediënten, een hygiënisch productieproces en een geschikte verpakking en opslag zodat er geen gevaarlijke deeltjes bij het product kunnen koen.

Wat gebeurt er met onveilige producten?

Wanneer blijkt dat een product onveilig is, kan dit grote problemen veroorzaken. Wanneer tijdens het productieproces duidelijk wordt dat een product onveilig is, is dit niet zo’n ramp. Echter, wanneer het product al bij de consument is gekomen en het product onveilig blijkt te zijn, kan dit ernstige gevolgen hebben. Zo kan iemand ziek worden of kan het lichaam beschadigd worden. Ziekte en schade kan worden veroorzaakt door ziekteverwekkers, ongewenste glas-, metaal- of plastic deeltjes in een product of restjes van bestrijdingsmiddelen. Wanneer een schadelijke stof wordt aangetroffen in een product moet dit worden vermeld aan de NVWA. Bij een onveilig product is het risico groot dat een product uit dezelfde productielijn ook onveilig is. In zo’n geval moeten al deze producten terug worden gehaald uit de winkels of tijdens de productie al uit de productielijn gehaald worden.

Deze producten kunnen natuurlijk alleen teruggehaald worden wanneer de betreffende producten teruggevonden kunnen worden. Om deze reden zijn producten verplicht om hun producten snel te kunnen traceren en terug te halen. Zo moet een producent precies weten waar hun producten vandaan komen en waar de producten op dat moment zijn. Door middel van codering en computersystemen kan een producent zijn producten gemakkelijk terugvinden en terughalen wanneer dit nodig is.


Gepubliceerd door: Simpto.nl
Publicatiedatum: 22 april 2017
Auteur: Lisa Bruijstens
Laatst bijgewerkt op: 22 april 2017

1 reactie

  1. Goed artikel! Duidelijke uitleg. Handig ook om een HACCP training te volgen en een certificaat te behalen, om te kunnen aantonen dat je echt bekend bent met voedselhygiëne.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *