Bijgewerkt op 21 maart 2017
Wat is HACCP?
HACCP is een voedselveiligheidssysteem en de afkorting staat voor voor “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Elk voedingsmiddelenbedrijf dient bij het product dat zij produceren rekening te houden met kwaliteit en voedselveiligheid. HACCP is een voorbeeld van een kwaliteitssysteem waarmee bedrijven een veilig product kunnen garanderen. Met zo’n systeem wordt voorkomen dat er tijdens de productie van voedsel zaken fout gaan die gevaren kunnen veroorzaken. Elk bedrijf dat voedsel verwerkt, wordt verplicht om in het bezit te zijn van een HACCP-plan en deze ook daadwerkelijk toe te passen. HACCP is opgenomen in de Europese wetgeving. In eerste instantie is HACCP bedacht om veilig eten voor astronauten te kunnen garanderen. Tegenwoordig wordt een HACCP-systeem in alle voedingsmiddelenbedrijven toegepast.
Wat houdt het in?
Wanneer een HACCP-plan opgesteld wordt, wordt het hele proces van de productie doorlopen om alle mogelijke gevaren voor het product waar te nemen. Denk hierbij aan bijvoorbeeld de groei van bacteriën of de kans op stukjes glas of metaal in een product. Deze gevaren worden bekeken en geanalyseerd in hoeverre deze een risico vormen. Wanneer duidelijk is wat de gevaren en de risico’s daarvan zijn, kan worden aangegeven hoe deze punten in het proces beheerst kunnen worden om gevaren zoveel mogelijk weg te nemen. Hoe groot het risico van een hazard is, wordt bepaald door de kans op het gevaar te vermenigvuldigen met de ernst van het gevaar.
De gevaren binnen een productieproces
De gevaren die bij een productieproces een rol kunnen spelen zijn ingedeeld in drie categorieën. De gevaren in een HACCP-systeem zijn de “hazards” die in de afkorting wordt genoemd met de letter H. De verschillende groepen waarin hazards kunnen worden onderverdeeld zijn:
- Fysisch gevaar. Fysische gevaren zijn gevaren voor het menselijk lichaam. Denk hierbij aan deeltjes metaal, glas, hout, bot, steen, papier enzovoort. Wanneer deze deeltjes terecht komen in een voedingsmiddel kan dit schade toebrengen aan het menselijk lichaam.
- Microbiologisch gevaar. Microbiologisch gevaar heeft betrekking op de groei van (schadelijke) micro-organismen in een product. In een product kunnen ziekteverwekkende bacteriën, gisten en schimmels gaan groeien. Deze micro-organismen kunnen je ziek maken en mogen dus niet in een product voorkomen.
- Chemisch gevaar. Chemische gevaren ontstaan door giftige stoffen die in het product terechtkomen. Het kan hierbij gaan om schoonmaakmiddel, bestrijdingsmiddelen, zware metalen et cetera. Ook deze stoffen zijn natuurlijk gevaarlijk voor de mens en mogen absoluut niet in het eindproduct aanwezig zijn.
De basisprincipes
Een HACCP-systeem is een preventief kwaliteitssysteem en zorgt er dus voor dat de gevaren niet worden verholpen, maar voorkomen. HACCP bestaat uit zeven principes:
- Detecteer alle gevaren die mogelijk kunnen ontstaan tijdens het productieproces (de hazards).
- Bepaal op basis van deze gevaren de punten binnen het proces die beheerst dienen te worden om gevaren te voorkomen (Critical Control Points). Het gaat hierbij om specifieke punten waar een eventueel risico nog voorkomen kan worden. Het is de bedoeling om het risico weg te nemen of zo klein mogelijk te maken.
- Geef per kritisch controlepunt (CCP) de grenswaarden aan.
- Hou de kritische controlepunten nauwlettend in de gaten en geef aan hoe deze punten gecontroleerd worden.
- Stel acties in die ondernomen moeten worden wanneer een controlepunt niet goed wordt beheerst. Wanneer het proces op een bepaald punt niet beheerst wordt, kan dit snel opgelost worden door de correctieve acties uit te voeren. Hierdoor wordt de veiligheid van het proces en het product snel hersteld.
- Controleer of het HACCP-system goed werkt. Kijk hierbij of de kritische controlepunten effectief beheerst worden. Uit zo’n test volgt of het kwaliteitssysteem daadwerkelijk leidt tot genoeg veiligheid.
- Zorg voor goede registratie en documentatie van het systeem. Het is belangrijk om alle informatie rondom het HACCP-systeem vast te leggen. Zorg voor een goede opslag van de opzet van het systeem, dit is namelijk verplicht. Ook de uitvoering van het systeem moet officieel vastgelegd zijn.
Plan voor voedselveiligheid
Elk bedrijf kan zijn eigen plan voor voedselveiligheid opstellen. Een HACCP-plan is erg handig en zorgt voor een goede opzet van de kwaliteitsborging. Een HACCP-systeem wordt opgesteld door middel van de Europese Hygiëneverordening en de zeven principes van HACCP. Deze zeven basisprincipes zijn opgesteld door de World Health Organisation en wordt in heel Europa gebruikt. Hierbij gaat het om alle producten die te maken hebben voedingsmiddelen, zoals eten en drinken zelf, maar ook alle grondstoffen die worden gebruikt om een voedingsproduct te maken. Wanneer je binnen een bedrijf een HACCP-plan opstelt, moet deze voldoen aan de voorwaarden van de Verordening (EG) 852/2004. Hierbij dien je alle wetenschappelijke informatie over bepaalde processen en producten toe te voegen. Deze documenten worden beoordeeld door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.
Hygiënecode
Voor sommige bedrijven en dan met name kleine ondernemingen is het lastig om een duidelijk HACCP-plan op te stellen. In dit geval kan je ook kiezen voor het gebruik van een hygiënecode. Een hygiënecode is gebaseerd op HACCP, maar de invulling is anders. Een hygiënecode wordt ook wel “een gids voor goede praktijken” genoemd. Aan de hand van het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen kan je een hygiënecode opstellen. Ook een hygiënecode is officieel erkend en mag dus gebruikt worden in een voedingsmiddelenbedrijf. Ook bij een hygiënecode is het belangrijk om te voldoen aan de zeven basisprincipes van HACCP. Een hygiënecode is voornamelijk bedoeld als gids voor het personeel binnen het bedrijf om voedselveiligheid te kunnen garanderen door zich te houden aan de regels rondom hygiëne.
Controle door de NVWA
NVWA is de afkorting voor de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Deze instantie controleert voedingsmiddelen en voedingsindustrie om goede producten te kunnen garanderen. Omtrent kwaliteitszorg controleert de NVWA de aanwezigheid en het volgen van een HACCP-kwaliteitssysteem. Elk bedrijf dat zich bevindt in de voedingsmiddelenindustrie kan eens in de zoveel tijd een controle van de NVWA verwachten.
De NVWA voert verschillende soorten inspecties uit binnen de sector. Een inspectie wordt ook wel een audit genoemd. Zo’n inspectie wordt uitgevoerd aan de hand van een registratieformulier. Hierin zijn zaken opgenomen als de kritische controlepunten van een proces of basisvoorwaarden van een bedrijf. Zo kan er gekeken worden naar de algemene hygiëne binnen het bedrijf, de kennis en opleiding van de werknemers en de eisen waaraan een bedrijf moet voldoen omtrent de uitgroei van micro-organismen. Naast inspecties van kwaliteit voert de NVWA ook inspecties uit naar certificering voor export, het welzijn van dieren, dierlijke bijproducten en natuurlijk de algemene veiligheid van een product.
De NVWA voert zulk soort controles regelmatig uit. Bij het ene bedrijf wat vaker dan bij de ander. De frequentie van inspecties hangt af van enkele factoren. Zo ligt het eraan wat voor bedrijf het betreft, welke risico’s er zijn en hoe groot deze risico’s zijn. Maar ook in hoeverre de regels binnen het bedrijf worden gevolgd. Wanneer het bedrijf functioneert volgens de regels zal de NVWA minder vaak inspecties uitvoeren.
Een audit wordt altijd vooraf aangekondigd aan het bedrijf. Dit is nodig, omdat de voorbereiding veel tijd in beslag neemt. Een inspectie kan echter wel onverwacht plaatsvinden. Je kan een inspectie niet weigeren en moet op het moment dat de NVWA vaststelt worden uitgevoerd. Het weigeren van een inspectie is strafbaar.
Gepubliceerd door: Simpto.nl
Publicatiedatum: 21 maart 2017
Auteur: Lisa Bruijstens
Laatst bijgewerkt op: 21 maart 2017