Bijgewerkt op 19 januari 2024
Wat is voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging is een vaak voorkomende aandoening waarbij klachten van maag en darmen ontstaan door inname van bedorven voedsel of drank.
Hoe vaak komt het voor?
Voedselvergiftiging is een zeer vaak voorkomende aandoening. Wij schatten dat jaarlijks in Nederland enkele honderdduizenden mensen een voedselvergiftiging krijgen.
Wat is de oorzaak?
Er zijn allerlei verschillende ziekteverwekkers en stofjes (toxines) die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, waaronder:
- bacterien
- virussen
- parasieten
- giftige stoffen (toxines)
- schimmels die toxines produceren
Er zijn verschillende manieren waarop deze ziekteverwekkers en toxines in het voedsel terecht kunnen komen, waaronder:
- via de handen van mensen die het voedsel bewerken
- via materiaal dat in contact komt met het voedsel (bestek, borden, keukenspullen)
- opslag onder ongunstige omstandigheden, bijvoorbeeld te lang bij te hoge temperatuur, waardoor ziektekiemen zich kunnen vermenigvuldigen
In de tabel hieronder een overzicht van verschillende ziekteverwekkers, de voedselbronnen waar ze in voorkomen, en de tijd die het duurt (vanaf inname) voordat symptomen ontstaan (incubatietijd).
| ZIEKTEVERWEKKER | TYPE | BRON | INCUBATIETIJD |
| Bacillus cereus | bacterie | rijst, kliekjes, sauzen, soepen, vlees | 30 minuten – 15 uur |
| Campylobacter | bacterie | rauw of onvoldoende verhit pluimvee, schelpdieren, ongepasteuriseerde melk, verontreinigd water | 2-5 dagen |
| Clostridium botulinum | bacterie | honing, ingeblikt voedsel, gefermenteerde vis of bonen, gekruide olie | 18 uur – 2 weken |
| Clostridium perfringens | bacterie | Vlees, gevogelte, stoofschotels en jus. Meestal voedsel dat niet warm genoeg wordt gehouden als het aan een grote groep wordt geserveerd. Voedsel dat te lang op kamertemperatuur is bewaard | 6 to 24 hours |
| Escherichia coli | bacterie | Rauw of onvoldoende verhit vlees, ongepasteuriseerde melk of sap, zachte kazen van ongepasteuriseerde melk en vers fruit en groenten. Vervuild water. Uitwerpselen van mensen met E. coli | Usually, 3 to 4 days. Possibly, 1 to 10 days |
| Giardia lamblia | parasiet | Voedsel en water besmet met uitwerpselen die de parasiet dragen. Voedselbehandelaars die drager zijn van de parasiet | 1 to 2 weeks |
| Hepatitis A-virus | virus | Rauwe en onvoldoende verhitte schaaldieren, vers fruit en groenten en ander ongekookt voedsel. Voedsel en water besmet met menselijke uitwerpselen. Voedselbehandelaars die hepatitis A hebben | 15 to 50 days |
| Listeria | bacterie | Hotdogs, boterhamworst, ongepasteuriseerde melk, zachte kazen van ongepasteuriseerde melk, gekoelde gerookte vis, gekoelde paté of vleessmeersels, en vers fruit en groenten | 9 to 48 hours for digestive disease / 1 to 4 weeks for body-wide disease. |
| Norovirus | virus | Schelpdieren en verse groenten en fruit. Kant-en-klare voedingsmiddelen, zoals salades en sandwiches, zijn door voedselbehandelaars besmet met het virus. Voedsel of water dat besmet is met braaksel of uitwerpselen van een persoon met het virus | 12 to 48 hours |
| Rotavirus | virus | Voedsel, water of voorwerpen, zoals kraanhandvatten of keukengerei, die besmet zijn met het virus | 18 to 36 hours |
| Salmonella | bacterie | Meestal gevogelte, eieren en zuivelproducten. Andere voedingsmiddelen zoals vers fruit en groenten, vlees, gevogelte, noten, notenproducten en kruiden. | 6 hours to 6 days |
| Shellfish poisoning (toxin) | toxine | Schelpdieren, inclusief gekookte schaaldieren, uit zeewater aan de kust dat is verontreinigd met gifstoffen | 30 to 60 minutes, up to 24 hours |
| Shigella | bacterie | Contact met een zieke persoon. Voedsel of water dat besmet is met menselijke uitwerpselen. Vaak kant-en-klaar voedsel verwerkt door een voedselmedewerker met shigella. | Usually, 1 to 2 days. Up to 7 days |
| Staphylococcus aureus | bacterie | Vlees, eiersalade, aardappelsalade of met room gevulde gebakjes die te lang buiten hebben gestaan of niet gekoeld zijn bewaard. Voedsel dat wordt verwerkt door een persoon met de bacterie, die vaak op de huid wordt aangetroffen. | 30 minutes to 8 hours |
| Vibrio | bacterie | Rauwe of onvoldoende verhitte vis of schaaldieren, vooral oesters. Water verontreinigd met rioolwater. Rijst, gierst, vers fruit en groenten | 2 to 48 hours |
Risicofactoren
In principe kan iedereen een voedselvergiftiging oplopen. Sommige mensen zijn echter bevattelijker dan anderen. Dit geldt voor:
- kleine kinderen
- zwangere vrouwen
- ouderen
- mensen met een verminderde weerstand
Welke symptomen geeft het?
De volgende symptomen en ziekteverschijnselen kunnen voorkomen:
- misselijkheid
- braken
- diarree
- soms met bijmenging van bloed
- buikpijn
- midden in de bovenbuik
- koorts
- hoofdpijn
De klachten ontstaan meestal uren tot dagen na het eten van bedorven voedsel. Soms duurt het langer voordat de symptomen beginnen.
Wat is de behandeling?
De meeste mensen met voedselvergiftiging hoeven niet te worden behandeld. De aandoening gaat vanzelf over. Bij sommigen zal door aanhoudende diarree en/of aanhoudend braken zoveel vochtverlies optreden dat uitdroging (dehydratie) ontstaat. Bij ernstige uitdroging is het nodig om direct vloeistof toegediend te krijgen. Dat gebeurt in het ziekenhuis via een infuus.
Wat kun je doen om het te voorkomen?
De volgende maatregelen kunnen helpen voedselvergiftiging te voorkomen:
- handen wassen – was je handen gedurende minimaal 20 seconden met zeep nadat je naar het toilet bent geweest, voor het eten, en voor en na werken met voedingsmiddelen;
- wassen van groente en fruit – voordat je groente en fuit eet of gaat bewerken in de keuken dient het onder de kraan te worden afgespoeld;
- afwassen van keukengerei – maak snijplanken, messen en ander keukengerei regelmatig schoon, met name na het bewerken van rauw vlees en ongewassen groente en fruit;
- eet geen rauw of onvoldoende opgewarmd vlees of vis – gebruik eventueel een vleesthermometer om de temperatuur te bepalen;
- bewaar voedselresten in afgesloten bakjes in de koelkast of vriezer – ‘kliekjes’ kunnen maximaal vier dagen in de koelkast worden bewaard;
- warm kliekjes voldoende op voor ze op te eten – de binnentemperatuur dient 74 graden Celsius te zijn;
- gooi bij twijfel kliekjes weg – als je niet zeker weet of de kliekjes nog goed zijn, of voldoende zijn opgewarmd, eet ze dan niet op;
- gooi voedsel waarop schimmel groei weg – dit geldt met name voor groente en fruit; van kaas en wortel kan de schimmel (ruim) worden weggesneden;
- maak jouw koelkast regelmatig helemaal schoon van binnen – gebruik hiervoor water met bijvoorbeeld bleekmiddel.